麻婆豆腐是川菜名菜，有什么来历，怎么才能做出正宗的麻婆豆腐?

很高兴能回答您的问题。麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，属于川菜，主要原料为豆瓣、豆腐、牛肉末、辣椒和花椒等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，

1，准备一小块牛肉，剁成肉末，石膏豆腐一块切成1.5厘米的见方块，在准备一点葱姜末，蒜苗叶叶切成末。

2，锅里加水，下入豆腐，加一点盐焯水，去除豆腥味，捞出备用。

3，起锅烧油，先把锅划一下，热油倒出，在加入一点凉油，这样就不沾锅了，下入牛肉面快速翻炒，加入豆瓣酱，加入葱姜末，海椒面，花椒面，料酒，翻炒出颜色，在加入水，调味，盐，味精，白糖提鲜，生抽，老抽上色，下入豆腐炖2分钟，转大火勾欠，先勾一次薄欠，一般勾3次欠，让汤汁充分包裹在豆腐上，淋上明油，撒上准备好 的蒜苗叶叶，出锅咯，美味即成，非常好吃麻婆豆腐就做好了，相当的下饭。

来历大概很多人都知道，是一位陈麻婆所创，老生常谈。

四川的麻婆豆腐是一款名扬海内外的传统名菜，历史十分悠久，深得人们喜爱，作为一款传统佳肴，流传广泛，不少餐馆菜单上都少不了它的存在，可想而知麻婆豆腐虽平淡却不平凡，又省钱又滋补，穷人吃它，富人吃它，可谓贫贱不弃，富贵相随。

但是，要吃到真正的麻婆豆腐有点难，虽然街上无论是大店小店均可做，但是要吃到正宗麻婆豆腐，还得靠缘分。

因为正宗麻婆豆腐制作实是太复杂了，一般吃货可能吃不出来，但是对于食物有挑剔的老饕一吃便知是否正宗。

那么正宗的麻婆豆腐应该怎么做呢，要做好正宗麻豆婆有四个关键，只要你能做到，就能吃让你全身触电的麻婆豆腐。

• 选料要精：豆腐的品种很多，为了保证麻婆豆腐的质量，要用特别细嫩的水豆腐制作。
• 先炒后烧：先下入豆腐和调味料炒匀后，再加水（或汤）烧。
• 放料顺序：先在热锅热油的情况下，将牛肉末炒香，然再下入豆瓣酱和辣椒面，炒香。
• 多次勾芡：第一次勾芡，轻轻翻动，使芡汁紧裹住豆腐块上，然后再进行第二次勾芡，这样才能做到红润、亮油。

《麻婆豆腐》详细制作如下。

所用食材：嫩豆腐2块、牛肉少许、姜少许、花椒粒少许、豆豉少许

所用调料：生抽、辣椒面、豆瓣酱各适量

（1）将豆腐切成2厘米见方的小块，在放入盐水中浸泡，牛肉剁碎、姜切茸。

（2）起锅烧热，下少许油，下入牛肉碎、姜茸铲香。

（3）再下入豆瓣酱、辣椒面、豆豉、花椒粒炒香，加入少许水。

（4）调入生抽、盐各适量，下入豆腐，中火煮3分钟入味。

（5）勾芡先用生粉和水调成芡汁，再沿着锅中放，一边放一边用匀子搅拌。

注：要达到麻婆豆腐紧汁亮油的效果就要勾芡，烧制的时间为3~5分钟，以让豆腐吸收鲜汤味，变得酥软香鲜、细嫩味美。

（网络图片，侵删）

今天给大家分享一道菜麻婆豆腐，下面请看所用的材料和做法，

材料

嫩豆腐六块，绞猪肉末75克，大蒜末一茶勺，辣豆瓣酱一汤勺，辣椒粉一茶勺，酱油一汤勺，盐一茶勺，淀粉两茶勺，清汤一杯，麻油一茶勺，肉末一茶勺，花椒粉一茶勺，油三杯

做法

1，将豆腐切除硬边，再切成四方小块，全部用开水焯一下，捞出后沥干。

2，放三汤勺油在炒锅内，先爆炒猪肉，并加入蒜末及辣豆瓣酱、辣椒粉炒香，继续放下酱油，盐等调味料，再将豆腐下锅轻点铲拌均匀；即可注入清汤焖煮三分钟左右。

3，将淀粉用清水调好，慢慢淋入锅中，并轻轻拌铲均匀；将青葱碎撒下，再淋入麻油，盛入盘内，将花椒粉撒落豆腐上便成。

陈麻婆传奇！川菜麻婆豆腐创始人陈麻婆做的一道家常菜，以鲜嫩豆腐為原料，先将豆腐切小块，过水汆一道，去豆腥味，利水备用，锅加少许底油，小火把底料牛肉沫、豆辦酱、姜沫、蒜沫炒香，加水适量，调味，下入豆腐，让其入味，再下青蒜苗，再水芡收zhi，即可装盘，撒上葱花！

“麻婆豆腐”，典型的“川粹”；一锅堪称完美的麻婆豆腐需要满足“麻、辣、鲜、香、色、嫩、烫、紧”。在这道菜中，麻与辣显得尤为重要，它是最具有川菜代表性的传奇。被评为中国菜“四川十大经典名菜之一”。

一出锅便惊艳众人，红白相间，葱绿点点，白烟缭缭，红油为汁，花椒为麻，闻香而惊喜，食之而麻辣鲜香，味奇特而口感顺滑。这么出名的菜，自然少不了我作为四川美食品鉴官的推荐…

——【首先回顾历史：麻婆豆腐的古往今来】

要说豆腐，最早是2000多年前，炼丹师淮南王刘安偶然间所创；即黄豆磨碎成豆浆，在遇热与凝固剂的共同催发下，凝固成含有大量水分的凝胶体，简称“豆腐”。

而麻婆豆腐则是清朝同治元年（1862年），蜀地成都万福桥边，有一家小饭店名叫“陈兴盛饭铺”，由于原店主早死，小饭店便转交给一位脸上有点点微麻子的妇女，人称“陈麻婆”。

光顾饭店的客人多为干活劳役，陈麻婆做豆腐有着独创的秘诀，且卖价便宜，被大家所喜爱。人称“陈麻婆豆腐”。

《锦城竹枝词》记载夸赞：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。

早期的麻婆豆腐，其主料并不是现在的猪肉，而是牛肉和菜油；直到二十世纪，正宗的麻婆豆腐定性，必须使用花生油，而肉则不拘束猪牛，其口味强调“麻、辣、烫、咸”四大特色。

【好吃的秘诀无非就是油水多才好吃，郫县豆瓣酱和油泼辣子是必不可少的提色提香提味的料，最后撒上花椒粉，才是万法归一的味道；】

——【作为主材，豆腐的挑选】

①【南豆腐】有石膏豆腐之称，它使用的成型剂则是石膏液，口感比较软嫩细腻，色泽洁白光滑，有嫩豆腐，老豆腐可选。

②【北豆腐】又被叫做卤水豆腐，它使用的成型剂则是卤水，相比南豆腐的质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细腻光滑。

③【内酯豆腐】以葡萄糖酸内酯为凝固剂制作的豆腐。改变了传统的用石膏、卤水点豆腐的制作方法，最大的好处是可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍。且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。

我认为做正宗的麻婆豆腐，选用南豆腐最佳，因为吃起来口感比较嫩滑，烹饪时间短。一般很多人人喜欢用北豆腐，因为北豆腐紧实不易破碎，耐煮，烹饪时间长才入味；我认为如果用北豆腐，其本质紧实，呈老硬口感，失去了麻婆豆腐“嫩”的特点。

大豆的蛋白质可与肉类相提媲美，其营养价值与牛奶相近，为了控制人体慢性病不吃肉禽类的人而言，豆腐是最好的代替品。豆腐也是人们更年期的保护神。

麻婆豆腐，其实并没有我们想象的那么简单，随意将豆腐煮制，加入麻辣香料就可以了。明确的告诉你，正宗的麻婆豆腐还是有一些繁琐，正因为繁琐，才成就了它与众不同的魅力与口感。

既要豆腐富有弹性，又要烹饪还不煮碎，还要口感细腻嫩滑，是非常具有挑战性的菜品。

首先豆腐需要焯水，除了加入豆瓣酱，还需要加入牛肉或者猪肉碎末，加以淀粉勾芡收汁等等…

不过说起正宗，也只有陈麻婆她老人家做的才是原创正宗。现在流传下来的做法，经过时代变迁，做法呈现多样化。正宗的定义在于味道与文化相结合。

一、【主材豆腐挑选】

1. 取一小块南豆腐在光照下，比较白嫩，但还是有点微黄；如果色泽过于白嫩，可能加了漂白剂，还有无光泽且深黄，深灰，浅红褐色，被称为劣质豆腐；
2. 拿起一块豆腐轻轻摇晃，可以闻到豆香；
3. 南豆腐切面平整光滑，无杂质，轻轻按压软硬适度，富有弹性；
4. 可以尝上一小口，优质豆腐应口感微甜细腻，纯正清香。劣质豆腐口感粗糙，带有酸味，苦涩。

二、【烹饪食材准备】

• 主材：嫩豆腐500g、猪肉末100g
• 辅材：郫县豆瓣酱一大勺、油泼辣子一小勺、豆豉、姜、蒜、小葱、花椒粒
• 调料：料酒、老抽、白糖、花椒粉、猪油

三、【南豆腐处理】

【步骤①】街市上购买回来的南豆腐，咱们取出一块，用菜刀慢慢切成大小均匀的小块；

【步骤②】随后取一个大盆，倒入清水，放入一点食用盐。将豆腐放入一个大漏勺，浸泡在盐水中3～5分钟左右，捞出沥干水分备用；

【步骤③】锅中倒入清水，烧热后用漏勺将豆腐放入，加一点点细盐，焯烫一下，去掉豆腐中的碱味，再加入一点生抽，去除豆腐的豆腥味，同时也增加了一点颜色；

四、【麻婆豆腐成菜】

【步骤①】锅中倒入猪油，在四川菜中猪油算得上最常见，也是最香的一种动物脂肪油；

【步骤②】锅中放入花椒粒爆香后捞出扔掉，这里只需要花椒的麻味，再加入少许姜蒜末爆香；

【步骤③】随后加入郫县豆瓣酱一大勺（这里郫县豆瓣酱需要提前用刀剁碎），油泼辣子一小勺、半勺豆豉，翻炒均匀炒香；

【步骤④】再加入猪肉末或者牛肉末，继续翻炒均匀，加入少许老抽，料酒，少许白糖调味；

【步骤⑤】加入清水，大火烧开；（这里可以用高汤替代清水，效果更佳）

【步骤⑥】烧开后，加入焯水后的豆腐，中火持续输出，等待豆腐收汁，如果开大火容易让豆腐煮烂；

【步骤⑦】淀粉加水勾芡，分三次加入锅中，三次都为了增加豆腐的口感，汤汁的黏稠度；

【步骤⑧】最后出锅前，撒入花椒面，装盘后，再撒入葱花点缀，芳香四溢，味浓好吃。

五、【做法小Tips】

1. 豆腐选用新鲜的南豆腐，符合麻婆豆腐的八大特色，最主要的体现在嫩滑；
2. 很多人不喜欢焯水，其实这一步也是很关键，豆腐虽然有一些清香，到还是有一股豆腥味；
3. 四川人爱吃猪油，确实猪油的香味和口感是所有油类中最好吃的。这里不喜欢猪油的朋友，可以用玉米油和其他食用油替代；
4. 单单郫县豆瓣酱只是为了增加独特的香味，油泼辣子才是增加这里的辣味；豆瓣酱需要用刀提前剁碎，因为里面的大豆比较大颗，剁碎才能更加融入汤汁，口感细腻，发挥其味道；
5. 猪肉末和牛肉末都可以，一般牛肉末的味道更为出色；
6. 淀粉分三次入锅，第一次增加黏稠，第二次增加拉力，第三次增加粘合度；
7. 起锅前撒入花椒面，才有麻的面色，葱花的翠绿才是画睛点龙。

六、【麻婆豆腐答疑解惑】

• ①、麻婆豆腐烹饪中豆腐如何不碎？
• 答：⑴豆腐在浸泡盐水和焯水加点细盐的时候需要用漏勺，这样可以不用翻动豆腐，让豆腐随时处在静止状态；⑵煮豆腐下锅以后也尽量不要用勺子去翻动豆腐，防止破碎；⑶淀粉的加入使得豆腐有了黏稠度更不易破碎。
• ②、淀粉在麻婆豆腐中起到什么作用，其比例及勾芡方法是什么？
• 答：淀粉在麻婆豆腐中起到汁水嫩滑，口感更好的角色；一般采用红薯淀粉，玉米淀粉，小麦淀粉、豌豆淀粉等；一般来说，水与淀粉的比例在3：1最佳。

豆腐的发明虽说是巧合，但确实成为了四川菜的主角。豆腐浓缩了大豆所有精华，有着众多微量元素和维生素ABCD等等，对身体健康有着很好的辅助作用。

做好的麻婆豆腐，红润的色泽，顺滑的口感，麻辣的体验，才是我认为的正宗麻婆豆腐。

很多人喜欢用北豆腐的原因就是因为，南豆腐容易破碎煮烂，在学会我的方法后，你可以大胆放心的用南豆腐哦，赶紧试试吧。

大家好，我是《美食美佳》专注美食问答解惑；每到一个城市，必先身先士卒，尝尽烟火之气；无法向你承诺什么，但我会做到如果有一天你有饥饿的感觉，那时你定会想到我的长篇大论。“不能阻止自己落入世俗，但能享受美食入口的芳香”【关注我吧】，时刻都有小惊喜～

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